الأسئلة الشائعة — كباب

الكباب لحمٌ يُشوى على الأسياخ فوق الجمر، سواء كان مفروماً أو مقطّعاً قطعاً. أما الشاورما فلحمٌ رقيق يُصفّ على سيخٍ عمودي دوّار ويُقطّع منه تدريجياً أثناء الطهي. والكفتة قريبة جداً من الكباب المفروم لكنها قد تُطهى في الفرن أو الصلصة لا على النار وحدها، والحدود بينها تتداخل أحياناً حسب المنطقة.

يُنصح باختيار لحم الضأن أو البقر الذي يحتوي على نسبة دهنٍ معتدلة، لأن الدهن يمنح الكباب طراوته ونكهته. أما اللحم الخالي تماماً من الدهن فيميل إلى الجفاف والتفكك على النار. ومن المفيد فرم اللحم مرتين للحصول على قوامٍ ناعم متماسك يسهل تشكيله على السيخ.

غالباً يحدث ذلك لأن خليط اللحم لم يُعجن جيداً أو لم يُترك ليبرد ويتماسك قبل الشيّ. كما أن زيادة ماء البصل في الخليط تُضعف تماسكه، لذا يُفضّل عصر البصل جيداً قبل مزجه. والشيّ على لهبٍ قوي بدل الجمر الهادئ يسرّع تفكك اللحم قبل أن ينضج سطحه.

نعم، يمكن شيّه على شواية كهربائية أو في الفرن أو على مقلاة حديدية مضلّعة، وستحصل على لحمٍ ناضج ولذيذ. غير أن النكهة المدخّنة المميزة التي يمنحها الفحم الطبيعي يصعب تعويضها بالكامل. ولتقريب النتيجة يمكن رفع حرارة الفرن في نهاية الطهي لتحمير السطح.

المفتاح هو عدم الإفراط في الطهي، فاللحم المفروم ينضج بسرعة ويجفّ إن طال بقاؤه على النار. احرص على وجود نسبة دهنٍ كافية في اللحم، واشوِ على جمرٍ متوهج مع تقليبٍ منتظم، وقدّمه فور نضجه مباشرةً حتى يحفظ عصارته ونكهته.